特集

03/15 お料理鉄人道場 奥さま挑戦!基本のキ ブリ大根編

料理の鉄人 大田流「ブリ大根」

 
【鉄人レシピの材料】
 
ブリ切り身 ………………………… 3切れ
ダイコン …………………………… 1/3本
長ネギ ……………………………… 1/3本
柚子 ………………………………… 少々
ハクサイ …………………………… 適量
塩(ハクサイ下茹で用) …………… 少々
 
~合わせ調味料(煮汁)~
カツオだし ………………………… 500㏄
砂糖 ………………………………… 60g
濃口しょうゆ ……………………… 50㏄
みりん ……………………………… 100㏄
酒 …………………………………… 100㏄
 
米のとぎ汁 ………………………… 適量
 
 
【作り方】
1.ブリの切り身に降り塩をして30分程度置き、お湯で霜降りをして冷水に落とし臭みをとる。
 汚れや水分をキッチンペーパーで拭き取る。
2.ダイコンは1.5㎝幅で輪切りにし、面取りをして、米のとぎ汁で茹で冷水に落とし洗い、
 とぎ汁のぬかを良く落す。
3.ハクサイは芯を取り束ねて茹で、冷水に落とし色止めする。
4.長ネギは2㎝位に切りグリルで焼く。柚子の皮は千切りする。
5.鍋にカツオだし500㏄、砂糖60g、濃口しゅうゆ50㏄、みりん100㏄、酒100㏄で合わせ
 調味料を作り、ダイコンとブリを入れ、ひと煮立ちさせ浮いてきたアクを取る。
 弱火で落し蓋をして、ことこと15分程煮る。
6.器に盛り付け、添え野菜、すりおろしショウガを盛り付けて完成。
 
 


料理の鉄人 大田流「ご飯の炊き方」(とぎ汁の取り出し方)
 
1.米はすぐとがずに1~2回洗う。この時に出るぬかが溶けたとぎ汁でダイコンを煮る
 →米の表面についた“ぬか”のデンプン質がアクを吸着する。
2.3回目からとぎ30分程置き、米に吸水させる事で、おいしく炊くことが出来る。
3.炊飯時の米と水の比率は1対1が基本。
 ※冷蔵庫で冷やした後か、氷を加え水の温度を下げてから炊飯すると美味しくなる。
 →温度差を大きくし、米からご飯へゆっくり糊化(こか:デンプンがのり状になる事)
 させた方がおいしくなる。